Chef revela bastidores da excelência do Pobre Juan: “O segredo é o carinho com as pessoas”

Com quase três décadas dedicadas à gastronomia e uma trajetória consolidada no Pobre Juan, o chef executivo Geraldo Ribeiro é um dos responsáveis por manter o padrão de qualidade da rede de restaurantes especializada em carnes. Liderando as equipes de gastronomia do grupo em todo o país, ele supervisiona pessoalmente cada detalhe — desde a criação de pratos à escolha dos fornecedores locais — para garantir a mesma experiência em todas as casas.

Natural do Ceará, Geraldo vive há 30 anos em São Paulo e começou sua história no Pobre Juan em 2013, na unidade de Higienópolis. Após uma passagem pela unidade do Shopping Cidade Jardim, foi convidado a inaugurar o restaurante do Shopping Morumbi, onde ficou por quatro anos até assumir a vaga de chef executivo do grupo.

Hoje, comanda uma operação robusta, atuando diretamente na criação, treinamento de equipes e homologação de produtos. O chef visita cada unidade de três a quatro vezes por ano, acompanhando o funcionamento das cozinhas e conhecendo pessoalmente os fornecedores locais. “Nosso compromisso é manter o mesmo padrão em todas as casas, garantindo que os nossos clientes tenham a autêntica experiência do Pobre Juan em qualquer cidade em que estejam”, afirma.

A criatividade também é parte essencial do trabalho. Todas as receitas passam pela avaliação dos sócios, e os novos pratos são definidos por um comitê gastronômico. “Gosto de ouvir a opinião de todos, a fim de aprimorar o trabalho. O nosso negócio dá certo porque temos uma equipe unida e uma comunicação muito assertiva”, diz o chef.

O Pobre Juan é uma casa fine dining com essência em fogo e carnes cujo coração é a parrilla argentina. Cortes especialmente selecionados, excelência no atendimento e ambientes elegantemente decorados são algumas características que traduzem a marca paulista que desembarcou na capital pernambucana no final de 2019.

No cardápio, o protagonismo fica por conta dos cortes especiais assados na parrilla, além de clássicos da cozinha argentina. Alguns dos cortes mais apreciados pelos clientes são o Bife Pobre Juan, o Bife Ancho e o Bife de Chorizo.

Verdadeira joia para os apaixonados por carnes, o Wagyu A5, importado diretamente do Japão, é considerado a carne de melhor qualidade do mundo. No menu, ele aparece em duas versões: Wagyu A5 Tataki: finas fatias de Wagyu levemente selado, com molho oriental e purê de wasabi e o surpreendente A5 Sirloin Steak: Wagyu, emulsão de cabotiã com raspas de limão siciliano e farofa de pistache.

Entre os acompanhamentos, destaque para a Farofa de Pistache, uma exclusividade da casa: farofa de mandioca com pistaches na manteiga, tão deliciosa quanto à Farofa Pobre Juan: esta última, uma farofa puxada com cebolas finas empanadas e fritas na manteiga. As famosas Papas Souffle também são queridinhas entre os clientes: essas batatas super crocantes são fritas duas vezes, sob uma técnica precisa, que exige cuidados. Para finalizar, os Churros de Dulce de Leche – carro chefe das sobremesas do Pobre Juan, esta dispensa comentários - vale cada caloria.

As adegas reúnem cerca de 130 rótulos de diferentes safras, países e uvas e, entre eles, exemplares importados pelo próprio Pobre Juan, garimpados em pequenas vinícolas boutiques na Argentina.

O Pobre Juan também se destaca por promover eventos com chefs renomados do Brasil e do exterior, como Dario Cecchini, André Saburó, Jimmy Ogro, Ligia Karazawa, Marcos Livi, e Yoji Tokuyoshi. A casa ainda oferece exclusividades, como o jamón Joselito, considerado o melhor do mundo, com diversas certificações e uso exclusivo da marca no Brasil.

Para Geraldo, o sucesso da operação vai muito além da técnica. "Trabalhar em equipe é saber se comunicar, respeitar e cuidar das pessoas. Quando o atendimento é atencioso, o ambiente acolhedor e a comida saborosa, o cliente sente-se em casa — e volta sempre" resume o chef, cujo objetivo é garantir que cada detalhe mantenha o sabor, o padrão e a paixão que fizeram da marca uma das mais respeitadas do país.